クルマ最終更新日：2021.11.01 公開日：2021.11.01

【AD】ふるさと納税で「雪降り和牛尾花沢」を味わう。このブランド和牛の旨さには訳がある。

自分の選んだ自治体に寄付をすると、その寄付金額分の税控除が受けられる「ふるさと納税」。その返礼品ランキングの、常に上位にいるのがブランド和牛である。そして、今、尾花沢市のふるさと納税が注目されている。品評会で賞を総なめにする「雪降り和牛尾花沢」が確実に手に入るからだ。それでは「雪降り和牛尾花沢」とはいかなるものか、さっそくご紹介しよう。

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雪降り和牛尾花沢とは

　山形県尾花沢市。自治体のWebサイトには「雪とスイカと花笠のまち」とある。いずれも、尾花沢市の人たちが大切にしている文化であり、観光資源である。

　そしてもう一つ、国産和牛の数ある品評会で、歴史あるブランド和牛以上の評価を獲得する新進気鋭のブランド和牛、「雪降り和牛尾花沢」をご存じだろうか。尾花沢市で肥育された黒毛和種の未経産雌牛（子牛を生んだことがないメスの牛）または去勢牛（肉質が柔らかくなるように精巣を除去されたオス牛）の3等級以上は尾花沢牛と呼ばれる。とりわけそのなかでも、未経産メス牛で月齢32か月（日齢970日）の長期肥育に成功した尾花沢牛だけが、「雪降り和牛尾花沢」を名乗る資格を持つ。直近の品評会では2021年7月、JAみちのく村山牛枝肉共進会でチャンピオン賞を、2020年11月、山形県牛枝肉共進会で農林水産大臣賞と最優秀賞の上位2位を、2019年12月の山形セレクション牛枝肉共進会で上位3位を、総称山形牛や米沢牛で著名な当地において、まだブランド和牛としては後輩にあたる「雪降り和牛尾花沢」が賞を総なめにした。

　「雪降り和牛尾花沢」がここまで評価される理由は何なのか。肥育される尾花沢市を知るとわかるかもしれない。

雪国で黒毛和牛を肥育するということ

　山形県尾花沢市は日本を代表する大豪雪地帯である。

　晩秋。11月も終わりが近くなると、尾花沢市は初雪を見る。クリスマスのころには、町はすっかり雪景色となり、年が明けると2mを超す積雪になる。そして東京のソメイヨシノが散り、新緑のシーズンを迎えるころ、尾花沢の町からはようやく雪が消える。

　およそ4か月超。尾花沢市の畜産農家は、牛の世話だけでなく、雪との闘いに明け暮れる。積もった雪を下ろさなければ、牛舎が雪の重みでつぶれてしまう。下ろした雪を処理しなければ、下ろすスペースがあっという間に枯渇する。だから尾花沢市の牛舎は、広い敷地に一見不釣り合いなほど小さく、雪に負けない堅牢さをもって、ゆったりと建てられる。その見返りに、そこで育った牛は冬の寒さに耐え抜くための、良質の脂肪を蓄える。牛の熱い鼻息が、湯気のように立ち込める牛舎の中で。

　肥育期間は、そのまま肉の旨さに直結するという。

　山形県畜産研究所の研究によると、黒毛和種の牛は月齢30か月を境に、オレイン酸の含有量が急上昇する。オレイン酸はオリーブオイルやアボカドに多く含まれ、濃厚な旨みを作り出す。融点が低く、常温で溶け始めるオレイン酸がちりばめられた牛肉の、舌の上に乗せた瞬間ふわりと溶けるまろやかさ。脂ののった軽やかな旨みの強さの源泉であるともいえる。

　だからといって、どんな牛でも長期肥育が適うわけではない。和牛の長期肥育にはリスクが伴う。病気やケガをしてしまうこともある。食欲が落ちて、それ以上の成長が見込めなくなることもある。そうなったら、30か月を前に出荷せざるを得ない。尾花沢市で肥育されるおよそ4300頭の食肉用牛のうち、「雪降り和牛尾花沢」の名のもとに出荷できるのはおよそ1000頭に過ぎない。

　そうして32か月。3年に少し満たない肥育期間中に、「雪降り和牛尾花沢」として出荷される牛は3度の厳しい冬を乗り越える。和牛に旬があるとは聞かないが、「雪降り和牛尾花沢」は、この月齢32か月の時期、極上のサシを身にまとった肉が一番旨いことだろう。

雪降り和牛尾花沢を味わう

　さて、そんな寒さに磨き上げられて長期肥育された「雪降り和牛尾花沢」、どのように味わうのがその魅力を堪能できるのか。

　「雪降り和牛尾花沢」の柔らかな食感と、ふわりと溶ける上質な脂を味わうにはサーロインのサイコロステーキが丁度いい。一口サイズにカットされた肉の表面を焼き、香ばしさとともに口に運ぶ。すると舌の上でほろりとほどけ、甘みのある脂が口いっぱいに広がるだろう。そして次に、しっかりとした赤身のモモ肉のサイコロステーキを口の中に放り込む。すると牛肉の甘い香りが鼻腔を抜けて、しっかりとした肉感を味わうことができる。サーロインとモモのサイコロステーキ。至極の組み合わせであると言えるだろう。